Le safran de Provence en cuisine...

Dosage


Chaque fleur de safran donne un pistil composé de 3 stigmates.


Nous portons un soin tout particulier à ce que le pistil reste soudé à sa base.

Le safran étant la seule épice issue d'une fleur, nous aimons que cela se voit.


1 fleur = 1 pistil = 3 stigmates/filaments


On compte 3 pistils/fleurs par personne, en moyenne et selon la recette.

 

1 personne/assiette = 3 pistils/fleurs = 9 stigmates/filaments

 

Pour 4 personnes on utilisera donc environ 12 pistils/fleurs (36 stigmates/filaments),

soit un 1/2 tube Découverte de 0,15 g de safran de Provence SAFRANUM.

 

Toujours préférer le safran en stigmates à celui en poudre. Voir aussi L'or rouge

Utilisation

La règle d’or est l’infusion préalable.

En effet " par sa nature chimique, le safran ne fait pas partie des épices instantanées. Une pincée de poudre, je mélange, je goûte : ça ne marche pas ! Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs. Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition prolongée, ni la friture. La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants." *

 

Dans quel liquide infuser les pistils ?

 

Une cuillère d’eau chaude rajoutée en fin de cuisson au plat à parfumer peut très bien convenir. En fait, " tout ce qui contient de l’eau fait l'affaire. On optimise le résultat si le liquide est légèrement acide. La couleur se développe plus vite en présence d’alcool. Pour fixer les arômes, un corps gras, une pointe de beurre ou une noisette de crème est utile. Le vin blanc, le champagne, le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les jus de viande, les fumets de poisson, le vinaigre, le blanc d’œuf, le lait, la crème fraîche, le lait de soja, le yogourt, le thé, les jus et purées de légumes, toutes ces préparations donnent de bonnes infusions." *

 

Combien de temps?

 

Tout dépend de la recette!

L’infusion doit durer assez longtemps pour permettre au safran de libérer tous ses arômes et sa couleur caractéristique. Une heure peut suffire, on pourra laisser reposer l'infusion jusqu'à 24 heures. Dans certaines recettes, quelques minutes suffisent tant la mgie est présente!

 

Il existe de par le monde des milliers de recettes où le safran s’exprime. Les plus connues sont bien sûr la paëlla valencienne, le risotto milanais, la bouillabaisse de Marseille, les pains du Kippour…

 

" Parallèlement au travail des créateurs de haut niveau, une gastronomie au quotidien est à réinventer. Le safran renouvelle avec bonheur quantité de recettes de la cuisine domestique. Il en réveille les saveurs en leur donnant un air de fête." *

* P. Aucante, Le safran, Chroniques du potager, Actes Sud, 2000.


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Gard / Languedoc / Provence

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